Eben geht mit einem Teller


Witwe Bolte in den Keller,
Daß sie von dem Sauerkohle
Eine Portion sich hole,
Wofür sie besonders schwärmt,
Wenn er wieder aufgewärmt.
Wilhelm Busch: Max und Moritz, 1865

Liebe Kunden,
ab sofort gibt es wieder frisches Sauerkraut!
Die Herstellung des Sauerkrauts beginnt bei uns Anfang Mai. Dann werden die Samen unserer (samenfesten) Weißkohlsorte mit dem Namen „Holsteiner Platter“ ausgesät. In den Vorjahren hatten wir sogar schon im April mit der Anzucht begonnen. Da zu dieser Zeit vor allem durch die Tomaten unsere Anzuchtfläche sehr limitiert ist, haben wir in diesem Jahr versuchsweise vier Wochen später gesät. Das ist der Grund weshalb wir in diesem Jahr unser Sauerkraut erst entsprechend später anbieten können.
Die Anzuchtplatten mit den Kohlsamen verbringen dann erst mal ca. vier Wochen im Gewächshaus, wo die Samen im Warmen keimen können. Sobald die Keimlinge gewachsen und pflanzfertig sind, werden sie auf unseren Gemüseacker gepflanzt. Sofort nach der Pflanzung wird auch der Holsteiner Platter mit einem sogenannten Kulturschutznetz abgedeckt, um die Pflanzen vor Schädlingen zu schützen. Wie alle Gemüsekulturen erfreut sich auch der Weißkohl bis zur Ernte vielseitiger Zuwendung durch die Gärtner – Stichwort: Beikrautregulierung. Gerade in den zurückliegenden trockenen Jahren mussten wir auch regelmäßig beregnen mangels natürlichen Niederschlags. Die Ernte erfolgt im September/Oktober. Äußere, evtl. beschädigte Blätter werden entfernt. Im nächsten Schritt findet in einer großen Aktion die Verarbeitung zum Sauerkraut statt. Dabei wird der Strunk entfernt und der Kohlkopf anschließend fein gehobelt. Die einzige Zutat ist Salz. Dieses entzieht während der Gärung dem Weißkohl die Flüssigkeit und konserviert den Saft bis zur genügend fortgeschrittenen Gärung. Das gehobelte Kraut wird gestampft, um die Pflanzenzellen aufzubrechen, so dass der Zellsaft austreten kann. Die nun einsetzende Milchsäuregärung erfolgt unter Luftabschluss in Fässern. Wir lassen das Kraut mind. sechs Wochen bei konstant 20°C durchgären, im Anschluss lagern wir es bei 0-2°C.
Bei unserem Sauerkraut handelt es sich um nicht pasteurisiertes Frisch-Sauerkraut. Dadurch ist es weniger lange haltbar, behält aber die wertvollen Milchsäurebakterien und dadurch einen seiner gesündesten Bestandteile. Wichtig ist, dass Sie das Sauerkraut kühl aufbewahren (2-5°C), da der Gärprozess sonst fortgesetzt wird und es übersäuert.
Möchten Sie das Sauerkraut zum Verzehr gerne kochen, dabei aber nicht in Kauf nehmen, dass wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen, geben Sie einfach einen Teil des Krautes erst nach der Garzeit roh hinzu. Dadurch erhalten Sie auch eine etwas knackigere Konsistenz.

Für die Hofgemeinschaft
Ralph Seckler