Liebe Kunden,
Sie haben bestimmt auch schonmal den Satz gehört: Ein gutes Brot braucht Zeit!

Oder auch
Redewendungen, die sich nicht nur auf das Bäckerhandwerk beziehen wie: In der Ruhe liegt die
Kraft oder Gut Ding will Weile haben!
Sicherlich kann man auch mit relativ kurzen Ruhezeiten ein Brot backen. Meist handelt es sich dann
um schnelle Hefebrote ohne speziellen Charakter, die bei dem ein- oder anderen vielleicht sogar zu
Verdauungsbeschwerden führen können. Wahres Aroma und bestmögliche Bekömmlichkeit erreicht
ein Brot jedoch nur, wenn es immer wieder Ruhen und Gehen darf. In diesen Ruhephasen werden
nämlich unter anderem verschiedene niedermolekulare Zucker abgebaut. Fallen die Ruhezeiten
weg, fehlt dieser Abbau und es kann zu Bauchschmerzen und Verdauungsbeschwerden kommen.
Dies fand eine Studie der Uni Hohenheim heraus. Oftmals werden diese Beschwerden dann
fälschlicherweise auf eine Weizen- oder Glutenunverträglichkeit zurückgeführt. Die erste
Ruhephase fängt bereits bei dem Vorteig an, der am Vortag des Backtages mit einem langsamen
Triebmittel wie Sauerteig oder Backferment angesetzt wird. Solch ein Vorteig steht schonmal 12 bis
20 Stunden, bis am Folgetag erneut Mehl und Wasser zugeführt wird. Diese neue Mischung, lasse
ich erstmal ordentlich quellen, bevor auch das Salz und noch mehr Wasser dazukommt und alles zu
einem richtigen Teig verknetet wird. Erst dann beginnt die eigentliche Teigruhe, auch Stockgare
genannt. Bei unseren Broten veranschlage ich dafür mindestens eine Stunde, gerne aber auch 2
oder gar drei Stunden, je nach Möglichkeit. Als nächstes werden die einzelnen Laiber abgewogen
und mit der Hand geformt. So liegen sie dann während ihrer Zwischengare im Schnitt etwa 20
Minuten auf dem Tisch, wandern dann leicht nachgeknetet in Kästen und Körbe. Nun sind sie bereit
für die Stückgare, für welche sie unterschiedlich lang im 30 Grad warmen Gärraum verbringen.
Wenn sie dann ordentlich aufgegangen sind, kommen sie endlich in den Ofen. Aber auch hier gilt:
Die Verweildauer im Ofen gerne möglichst in die Länge ziehen! Denn so bildet sich unter anderem
eine schöne Kruste und eine schmackhafte Krume sowie verschiedene Aromen. Ein gut
durchgebackenes Brot liegt auch nicht schwer im Magen.
Liebe Kunden, Sie sehen schon, die Arbeit des handwerklichen Bäckers ist nichts für Hektiker, sie
fordert Geduld und Ruhe. Eine echte Herausforderung auch für mich in unserer schnelllebigen Zeit!
Doch es lohnt sich!
Mit diesen Parametern Teigruhe und Backzeit beschäftige ich mich gerade aktuell und probiere
verschiedene Varianten aus und übe mich in Geduld und Besonnenheit.
In diesem Sinne für die Bäcker unter Ihnen eine kleine Anregung für eine Langzeithefeführung:
setzen Sie doch mal einen weichen Hefeteig an mit nur 1% Hefe bezogen auf die Mehlmenge.
Dieser darf über Nacht im Kühlschrank ruhen und wird erst am nächsten Tag verbacken. Lassen Sie
sich von dem Ergebnis überraschen. Für alle, die nicht so lange warten wollen, empfehle ich unser
Ciabatta und Baguette und als Vollkornvariante unsere Dinkelseelen, die es meist mittwochs und
freitags nur im Hofladen gibt!
Viele Grüße,
ihre Bäckerin
Verena Hennig