Moin aus dem Käseloch!

Ab und zu kommt die Frage nach Frischkäse mit "ohne alles", wie es so schön heißt.

Deswegen nutze ich hier mal den Kundenbrief, um ein bisschen Aufklärung zu betreiben. Bei unserem Frischkäse handelt es sich tatsächlich "nur" um unseren Quark, der ein wenig länger abgetropft ist, somit weniger Molke enthält und etwas fester ist. Dazu kommen immer verschiedene Zutaten hinzu und so entsteht Woche für Woche unser Frischkäse. Rechtlich gesehen ist der Unterschied zwischen Quark und Frischkäse nur die Trockenmasse, also der Wassergehalt. Bei Quark ist mehr Wasser bzw. Molke drin und bei Frischkäse, wie gesagt, weniger. Wichtig ist hierbei zu wissen, dass unser Frischkäse nicht mit dem industriell hergestellten "California"-Frischkäse oder dem konventionellen "Philadelphia" verwechselt wird. Dies sind natürlich auch Frischkäse, denn nach Käseverordnung haben sie einen bestimmten eingestellten Wassergehalt, schmecken aber völlig anders als unser handwerklich hergestellter Frischkäse. Es handelt sich bei diesen beiden Produkten um ein weit verarbeitetes Erzeugnis. Diese Frischkäse sind zunächst pasteurisiert, was für die Haltbarkeit von Vorteil ist und zudem ein feineres Mundgefühl ergibt. Die magere Milch wird angesäuert, anschließend zentrifugiert um eine gewisse Menge Molke abzutrennen, und erst danach wird dem Fettgehalt entsprechend eine bestimmte Menge Fett zugegeben. Das hat den Vorteil, dass ein vollmundiges Mundgefühl entsteht. Dabei legt sich das Fett um die „sauren“ Teilchen, wir schmecken zuerst das Fett und die Säure verschwindet im Hintergrund. Die ganze Masse wird ordentlich maschinell durchgerührt, sodass eine sämige Paste in die schönen eckigen Plastikförmchen gepresst werden kann.

Unser Quark bzw. Frischkäse wird hingegen bewusst aus Rohmilch hergestellt, deshalb haben sie ein etwas „krisseliges“ Mundgefühl. Der Fettgehalt schwankt aufgrund der Jahreszeit und dem Futter, sodass mal mehr, mal weniger Fett drin ist, eben natürlich und unverändert. Vor allem werden Fett- und Mageranteil nicht voneinander getrennt und bleiben immer zusammen. Probieren Sie es mal aus, den Quark als Frischkäse zu verwenden mit dem neuen Wissen, dass bei dem einen nur etwas Wasser fehlt. Möglich wäre es auch, den Quark in ein Tuch zu geben und drei Stunden noch weiter abtropfen zu lassen, wer die Geduld hat. Und so wird aus dem Quark ganz einfach Frischkäse. Übrigens: meine Lieblingskombination mit Quark ist ein leckeres Mohnbrötchen aus unserer Backstube mit wenig Butter, anschließend mit Zuckerrübensirup bestrichen und eine schöne dicke Schicht Quark oben drauf. Hmmm…

Denken Sie immer dran: Quark macht stark! Aber Quark alleine macht krumme Beine.

Quarkfrischkäsige Grüße aus der Käsehütte,

Karoline Czynski